천연 감미료에는 주로 당 알코올(예: 소르비톨 및 에리스리톨)과 비{0}}당 알코올(예: 스테비올 배당체 및 모그로사이드)의 두 가지 범주가 포함됩니다. 칼로리가 낮고 혈당지수가 낮은 것이 특징이지만, 그래도 과도한 섭취는 피해야 합니다.
물엿은 흔히 사용되기 때문에 자당에 비해 어는점이 낮으므로 대량으로 사용해서는 안 된다. 일반적으로 자당의 1/4을 대체하는 것이 가장 좋습니다. 이 경우 물엿 1.5kg은 자당 1kg을 대체할 수 있다. 자당과 물엿을 함께 사용하면 아이스크림의 질감이 좋아지며, 보관 및 운송 중 품질 저하를 방지할 수 있는 장점도 있습니다. 단맛은 다른 원료의 종류나 양에 의해서도 영향을 받습니다. 과즙을 함유한 셔벗, 셔벗, 과일 아이스크림은 대부분 신맛으로 인해 단맛이 감소하므로 이에 맞춰 감미료를 첨가할 필요가 있습니다. 코코아나 달콤한 주스가 함유된 제품은 쓴맛이 강하기 때문에 일반 아이스크림에 비해 자당 함량을 2~3% 정도 늘리는 것이 좋습니다. 더욱이, 실제로는 20% 설탕 용액에 0.5% 소금(설탕 함량 기준)을 첨가하면 가장 강한 단맛이 나는 것으로 나타났습니다. 무지방 우유 고형분의 경우-소금을 소량 첨가하면 단맛이 증가하고, 다량 첨가하면 단맛이 약해집니다. 풍미를 향상시키고, 다양성을 높이며, 비용을 절감하기 위해 꿀, 사카린, 시클라메이트, 머랭, 스테비아, 아스파탐과 같은 많은 감미료를 조합하여 사용합니다. 설탕은 우유의 유당을 포함하여 아이스크림 성분의 전체 고형분 중 약 절반을 차지합니다. 감미료로서 설탕은 연속상의 일관성에 영향을 미치며 어느 정도 얼음 결정의 크기와 냉동 아이스크림의 유당 결정화에 영향을 미칩니다.
Baidu Encyclopedia에 따르면 천연 감미료는 식물이나 미생물의 대사산물에서 추출한 감미료를 말하며 당알코올과 비{0}}당알코올로 나눌 수 있습니다. 당알코올에는 소르비톨(자당의 감미도 50%-70%)과 에리스리톨(자당의 감미도 60%~70%)이 포함되며, 비당알코올에는 스테비올 배당체(자당의 감미도의 150~300배)와 모그로사이드(자당의 감미도의 240배)가 포함됩니다.